Komoditas kedekatan makanan. Aturan lingkungan komoditas produk dalam katering publik dan di toko

Karyawan dari setiap institusi yang terkait langsung dengan makanan harus mematuhi peraturan lingkungan komoditas secara ketat. Hal ini akan memperpanjang umur simpan produk secara signifikan dan tidak merusak kualitasnya. Bagaimanapun, hanya sedikit orang yang akan senang, setelah membeli kue dengan sosis asap atau herring yang diucapkan di toko.

Prinsip dasar distribusi makanan

Kedekatan komoditas dianggap salah satu faktor yang paling signifikan menentukan kondisi penyimpanan pangan. Saat menempatkan produk, perlu dipandu oleh prinsip efisiensi, keamanan dan kompatibilitas produk. Aturan lingkungan komoditas menyiratkan perlunya pemilihan barang secara hati-hati dengan karakteristik penyerapan yang sama dan rezim penyimpanan serupa. Jadi, sangat tidak dapat diterima untuk menempatkan produk beku di samping yang kedinginan. Hal ini dapat menyebabkan fakta bahwa defrost pertama, dan yang kedua, sebaliknya, membeku. Selain itu, dilarang keras menyimpan sejumlah barang basah dan kering. Yang pertama pasti akan mengering, kehilangan daya jual, dan yang terakhir - akan dibasahi dan mengalami kerusakan mikrobiologis.

Selain itu, semua produk dapat dibagi secara kondisional menjadi dua kelompok: sorbet (memberi aroma) dan sorben (menyerap bau). Mentega mampu menyerap bau ikan atau cat, gula dengan cepat menyerap "rasa" dari minyak diesel, bensin dan minyak tanah, dan kopi dan teh cepat diserap oleh aroma kosmetik dan parfum. Alasan utama mengapa produk mulai memancarkan aroma yang tidak biasa adalah bahwa staf tidak memperhatikan lingkungan barang di toko atau di gudang.

Kesalahan yang paling umum terjadi saat menempatkan produk

Sayangnya, banyak pegawai perusahaan katering publik yang bersalah karena tidak mengikuti peraturan. Namun kedekatan komoditas produk merupakan faktor terpenting yang menentukan kondisi penyimpanan. Salah satu kesalahan yang paling sering dikenali adalah penempatan di satu ruangan dingin dari produk jadi dan mentah. Dalam kasus yang luar biasa, di dapur perusahaan kecil yang hanya memiliki satu lemari es, penyimpanan makanan harian tanpa batas di rak atau rak terpisah diperbolehkan.

Selain itu, sering dilanggar larangan penyimpanan bersama dengan produk produk lainnya seperti ragi roti, sayuran, buah-buahan, semua jenis keju, sosis dan es krim.

Apa alasan untuk masalah seperti itu?

Alasan utama yang menyebabkan kedekatan komoditas bahan pangan yang tidak tepat perlu dicari dalam aspek organisasi pekerjaan perusahaan. Salah satu masalah yang paling penting dapat dianggap sebagai gangguan pasokan. Tidak semua kafe mematuhi prinsip "first-come-first-out", yang menyiratkan penggunaan bahan dalam urutan pesanan di mana mereka memasuki gudang.

Masalah umum kedua adalah kurangnya pemahaman tentang permintaan secara keseluruhan. Para juru masak dari kebanyakan perusahaan catering sering mulai mempersiapkan di pagi hari banyak hidangan yang disajikan dalam menu. Dan kemudian tunggu, kapan mereka akan dibeli. Pada saat yang sama, hanya sedikit dari mereka yang memikirkan tidak hanya tentang lingkungan komoditas produk dalam katering umum, tetapi juga tentang manfaat dan profitabilitas ekonomi dari skema semacam itu.

Bagaimana cara mencegah masalah seperti itu?

Fokus utama harus berada di lingkungan komoditas yang tepat. Hal ini sangat penting juga karena perusahaan kecil mampu mengalokasikan area yang luas untuk fasilitas penyimpanan. Semua jenis bahan yang dibeli harus disimpan dalam kemasan pabrik. Ini bisa berupa kaleng, tong atau kotak. Jika terjadi kerusakan pada paket selama transportasi, harus diganti dengan yang baru. Kegagalan untuk mematuhi peraturan penyimpanan penuh dengan kemunduran produk makanan secara prematur.

Sebuah lingkungan komoditas dalam katering umum menyiratkan bahwa semua saham harus dikategorikan. Untuk memperpanjang umur simpan produk, sebaiknya disimpan di samping jenis bahan yang sama.

Persyaratan untuk lemari es dan gudang

Agar tidak melanggar lingkungan komoditas, setidaknya harus ada tiga pantry terisolasi di institusi tersebut:

• Untuk menyimpan sayuran dan buah;
• Untuk produk kering;
• Ruang yang didinginkan untuk menampung bahan-bahan yang mudah rusak.

Semua gudang harus dijaga dengan kemurnian sempurna. Untuk menjaga ketertiban di dalamnya, pembersihan rutin harus dilakukan. Di dalam ruangan, seharusnya tidak ada bau asing. Mereka perlu dilengkapi dengan sistem ventilasi yang baik. Suhu dan kelembaban udara, yang harus dijaga di pantry, langsung bergantung pada jenis bahan yang tersimpan disana.

Produk yang mudah rusak direkomendasikan untuk ditempatkan di kulkas atau freezer, tergantung pada umur simpan yang diharapkan. Pada saat yang sama, kita tidak boleh lupa bahwa pendinginan atau pembekuan tidak dapat sepenuhnya menghancurkan mikroba. Salah satu contoh paling kasar bagaimana lingkungan komoditas terganggu adalah penyimpanan daging dan daging cincang di satu rak, yang menyebabkan pengalihan mikroflora patogen dari bahan baku ke produk jadi.

Bagaimana cara menyimpan sayuran dan buah-buahan?

Sebagai aturan, mereka ditempatkan di kamar yang kering dan berventilasi baik, suhu di mana mendekati 0 gr. Kelembaban yang terlalu tinggi bisa memancing pembusukan produk ini secara prematur. Akibatnya, mereka bisa tampil cetakan dan tanda-tanda membusuk. Dalam proses penyimpanan sayuran dan buah jangka panjang, mereka dianjurkan untuk diperiksa secara teratur untuk mengetahui adanya buah manja.

Untuk penyimpanan itu diperbolehkan untuk menggunakan kotak atau keranjang volumetrik, yang diletakkan di lantai bersih atau rak khusus. Sayuran asam ditransfer ke tong atau toples kaca. Kentang bisa dituangkan ke dalam kantong bersih. Penting untuk memastikan bahwa tidak ada fluktuasi suhu mendadak di pantry.

Bagaimana cara menyimpan makanan kalengan?

Tidak ada persyaratan khusus untuk penyimpanan konservasi pabrik. Penting untuk dipahami bahwa mereka tidak boleh ditempatkan di dekat alat pemanas. Simpan di tempat yang sejuk, jauh dari sinar matahari langsung. Jangan lupa bahwa jus, selai dan sirup, disimpan pada suhu yang terlalu rendah, cepat manisan. Kotak dengan makanan kalengan dalam wadah timah yang tidak terkunci harus disimpan pada suhu rendah. Jika tidak, isi kaleng akan memiliki rasa metalik yang tidak menyenangkan.

Bagaimana cara menyimpan produk setengah jadi dan produk jadi?

Untuk menempatkan produk yang termasuk dalam kategori ini, Anda perlu membeli peralatan pendingin khusus. Dan produk setengah jadi secara kategoris dilarang untuk menyimpan makanan siap saji. Daging dan produk setengah jadi ikan, termasuk daging cincang, diklasifikasikan sebagai sangat mudah rusak. Jika kondisi penyimpanan dilanggar, mikroba mulai berkembang dengan cukup cepat di dalamnya.

Produk siap pakai, yang harus dijual dalam kaldu atau dalam saus, harus dikenai pemotongan lima belas menit tambahan. Piring yang tidak terjual disimpan di kulkas selama tidak lebih dari 12 jam. Sebelum setiap penyajian berikutnya, piring harus diperiksa dengan saksama. Selain itu, si juru masak harus mencoba makanan ini.

Bagaimana cara menyimpan bahan kering yang longgar?

Pertama-tama, perlu diputuskan apa yang termasuk dalam kategori ini. Untuk produk kering yang mengalir bebas Anda bisa memasukkan gula, sereal, tepung dan pasta. Untuk penyimpanannya dianjurkan untuk mengalokasikan ruangan dengan ventilasi yang baik, tingkat kelembabannya di mana tidak melebihi 75%. Kelebihan sedikit dari indikator ini penuh dengan kerusakan pada produk.

Untuk penyimpanan bahan kering, tas, tas, kaleng kaca atau plastik dengan tutup tutup sangat ideal. Mereka bisa ditempatkan di rak atau palet khusus. Memilih tempat untuk menyimpan produk ini, Anda perlu mempertimbangkan fakta bahwa mereka mampu menyerap dengan baik tidak hanya kelembaban, tapi juga bau asing. Oleh karena itu, mereka tidak diizinkan untuk ditempatkan di dekat kopi, teh, ikan dan daging. Dengan tidak adanya pantry yang terisolasi untuk bahan kering, mereka dapat disimpan dalam wadah tertutup rapat.

Bagaimana cara menyimpan mentega dan keju?

Hampir semua jenis keju dan mentega harus disimpan di lemari es selama tidak lebih dari 15 hari. Tidak seperti mentega, keju tidak boleh dibekukan, karena setelah mencairkan gundul, mereka kehilangan penampilannya yang bisa dipasarkan. Kedua produk ini mampu menyerap bau dengan sempurna, sehingga tidak boleh ditempatkan di samping ikan, daging dan sayuran hijau. Untuk keamanan, mentega dan keju sebaiknya dibungkus dalam film makanan atau disimpan dalam wadah.