Kultur starter untuk keju: tinjauan, petunjuk, resep dan ulasan. keju penghuni pertama di rumah

Seperti diketahui, keju - produk yang berguna dan akrab bagi umat manusia telah lebih dari satu milenium. Ia dibuat dari susu ruminansia: terutama sapi, kambing, domba, kuda. Tapi tidak semua orang tahu bahwa keju juga digunakan untuk keju penghuni pertama khusus, yang, kebetulan, mungkin dengan latar belakang yang sama dan berbeda. Jelas bahwa produk rumahan akan lebih lezat dan sehat toko. Terutama dalam terang inspeksi terbaru menunjukkan bahwa produksi banyak keju tidak sesuai dengan teknologi dan aditif dicampur, adalah tidak perlu dan dapat mempengaruhi rasa alami. Hal ini dilakukan, sebagai suatu peraturan, untuk menghemat biaya produksi, dan meningkatkan umur simpan produk susu. Jadi fermentasi selama keju di rumah Anda jelas akan berguna, karena Anda telah datang dekat dengan masalah bagaimana untuk membuat sendiri. Jadi setidaknya Anda akan tahu pasti, apa yang terdiri.

Jenis keju domestik

Apa yang bisa dilakukan di dapur Anda, menggunakan starter untuk keju, dibagi menjadi tiga jenis.

1. keju keras. Mereka dibuat atas dasar ragi keju dan keju cottage. Mereka disimpan di bawah tekanan khusus (bisa dilakukan dengan tangan atau dibeli di toko, tetapi akan dikenakan biaya banyak uang). Paparan terjadi selama bulan setidaknya. Semakin besar eksposur, berikut ini akan terasa lebih enak. Kepadatan sebagian besar struktur produk dari tubuh tergantung pada waktu dan berat pers. Detail lain: produksi keju keras hanya mungkin dari susu.
2. keju lunak. Hal ini juga digunakan untuk fermentasi keju dan keju cottage. Perbedaan dengan pilihan yang solid terutama terdiri dari waktu tunda. Dan keju lunak yang dibuat dari susu skim, dan produk dapat dikonsumsi dalam seminggu (spesies lembut tidak tercakup dalam parafin untuk penyimpanan jangka panjang).
3. keju buatan sendiri (dari Adygei jenis suluguni atau keju). Mereka juga terbuat dari keju cottage, yang cukup kandungan cairan yang tinggi. Penyimpanan keju seperti jangka kecil. Dan membuat mereka sebagian besar dari susu skim (tapi Anda bisa dan seluruh). Produk tersebut relatif mudah untuk memproduksi, mereka tidak perlu untuk menahan pers.

Apa yang Anda butuhkan untuk membuat

• Susu diinginkan untuk mengambil seluruh (terutama sapi dalam istilah modern). Hal utama - untuk memilih kualitas. Hits bahwa ketika hewan antibiotik makan tidak digunakan (setidaknya selama seminggu karena mereka memperlambat proses oksidasi). Terbaik dari semua, jika Anda memiliki ekonomi swasta dan bertanduk atau memiliki kesempatan untuk terus membeli bahan baku dari teman, memimpin ekonomi subsisten. Perlu diingat bahwa 10 liter susu dapat mengubah hanya satu kilo keju, lembut atau 1,5 kg atau 2 kg keju atau suluguni.
• Peralatan - dapat dibangun murah dan pribadi, untuk tidak membeli opsi impor yang mahal - akan perlu: bentuk untuk keju (bisa dibuat dari kaleng biasa), tekan piston (rumah terbuat dari papan dan penjepit) pisau termometer cair , saringan, kasa, parafin (jika disiapkan keju).

keju penghuni pertama di rumah

Dan, tentu saja, sangat penting untuk keju starter. Ini harus digunakan untuk secepat mungkin dan lebih baik untuk merangsang pembentukan jumlah asam, yang akan cukup untuk memperbaiki proses. Dalam rumah yang digunakan cheesemaking dan buttermilk dan yoghurt dan penghuni pertama bubuk, dan susu alami, diperoleh dengan cara alami, dan ragi. Perlu diingat bahwa karakter yang telah ragi untuk membuat keju (lebih tepatnya, asal-usulnya), memiliki dampak langsung pada selera dan aroma. Jadi pilih rekening pilihan oleh berkaitan selera dan preferensi mereka sendiri dengan teknologi klasik.

Keju. Ragi. Resepnya adalah yang paling mudah

Setengah liter cagar alam susu asam segar pada ambien (atau sedikit lebih tinggi) suhu. Biasanya, hari ini cukup cukup pada suhu optimum 30 derajat. penggunaan ragi tersebut, menuangkan bahan baku utama dalam pembuatan keju buatan sendiri yang tidak memerlukan penggunaan pers.

pilihan lain

Ragi untuk keju cottage dapat disiapkan dan menggunakan ragi. Dalam susu hangat menambahkan ragi 1/8 tongkat. Tunduk campuran berkeliaran pada malam hari di tempat yang hangat. Kemudian setengah dari susu pemain dan menambahkan segar. Jadi kita lakukan selama seminggu. Selama ini ragi akan jatuh tempo dan akan siap untuk digunakan. Untuk menambahkannya dalam bahan baku utama.

abomasum

Produk ini telah lama dikenal dalam pembuatan keju sebagai starter untuk keju buatan. Dan dalam industri keju digunakan sangat aktif untuk produksi paling keju. Apa hal ini? Bahkan orang-orang Yunani kuno, menurut data ilmiah, menggunakan perut ungulata sebagai wadah untuk cairan, kemungkinan besar sengaja menemukan fenomena dampaknya pada produk susu. Atau mungkin, teknologi ini telah dikenal di masa lalu? Ruminansia adalah 4 perut multi-chamber of (lambung kelenjar). Dalam betis (dan domba), misalnya, memakan susu ibu mereka, diproduksi oleh enzim rennet aktif khusus yang terlibat dalam pencernaan - rennin. Dia memotong peptida. Ini rennet adalah yang pertama dari yang dipilih kimia, dengan metode laboratorium. By the way, Dane Kristian Hansen, ia ditemukan oleh ekstraksi garam pada tahun 1874 dan kemudian mendirikan perusahaan, yang masih merupakan produsen terbesar enzim. Sumber utama - perut anak sapi perah (usia - tidak lebih dari 10 hari), kering dan cara khusus compang-camping. Rennet - substansi dasar yang digunakan dalam cheesemaking.

Inti dari proses

Bila diberikan rennet untuk susu di bawah kondisi suhu tertentu, proses dimulai koagulasi cepat susu - mengental. Di rumah, menggunakan rennet yang cukup mudah, jadi jangan takut ini. Hanya mengambil pil atau ekstrak (seperti yang biasanya dijual) dan dilarutkan dalam susu pada suhu kamar (atau sedikit lebih tinggi). Efeknya terlihat dalam satu jam. By the way, dalam produksi keju lunak kategori keperluan rumah tangga rennet tidak diperlukan. Cukup untuk menggunakan ragi cara alami susu asam. Satu-satunya ketidaknyamanan - apa proses mengental akan mengambil lebih banyak waktu. Biasanya - sedikit lebih dari satu hari. Selama ini, itu berhasil memisahkan bekuan - awal keju cottage - dan whey. Namun, beberapa orang lebih suka menggunakan rennet di rumah untuk meningkatkan rasa dan mempercepat pematangan keju.

untuk vegetarian

Banyak pertanyaan untuk vegetarian adalah penggunaan enzim hewan dalam produksi keju. Oleh karena itu, dalam beberapa kali (misalnya, di Eropa) untuk penggunaan cheesemaking pengganti rennet. Kembali di tahun 60-an abad lalu ditandai dengan strain yang tepat dari jamur, yang terlibat dalam sintesis enzim. Dari awal 90-an digunakan bioteknologi gen dan rennin diproduksi oleh bakteri. Menurut laporan yang belum dikonfirmasi, dengan pengganti di Eropa sekarang menghasilkan lebih dari setengah dari produk keju. Tetapi beberapa perusahaan masih menempel teknik yang lebih tradisional untuk mempersiapkan dan menggunakan rennet hewan.

apotek

By the way, untuk produk susu lezat buatan sendiri fermentasi cocok untuk ragi, dan keju ini. apotek dijual pepsin. Satu-satunya kelemahan - biaya tinggi dari beberapa kekurangan farmasi dan enzim. Tapi jika Anda memiliki kesempatan untuk mendapatkan obat, digunakan dengan aman untuk produksi keju buatan sendiri.