Cocoa butter pengganti: sifat, jenis, manfaat dan bahaya

Dalam industri gula dengan salah satu semi utama sebuah lapisan cokelat. Secara tradisional, pembuatan komponen ini digunakan cocoa butter. komponen ini tidak murah, dan karakteristik yang sangat teliti. Dalam beberapa tahun terakhir, kami mulai menggunakan cocoa butter pengganti nealurinovogo dan jenis laurat. Media semakin kita melihat perdebatan apakah menguntungkan atau merugikan produk ini. Berdebat pendukung dan penentang pengganti. Mari kita memeriksa secara lebih rinci dalam hal ini.

glasir penganan

itu adalah bagian, tanpa produksi penganan glasir. Hal ini digunakan di hampir semua produk - di berbagai dipanggang, produksi es krim, dadih keju mengkilap, permen, kue dan jenis lain dari permen. Jadi glasir populer melakukan beberapa karakteristik:

• Rasa. Produk ini disebabkan pengolahan glasir menjadi lebih enak, manis.
• Nutrisi. Permen menerima nilai gizi tambahan.
• Pengolahan gula glaze peningkatan kehidupan rak. Melindungi permen, roti, kue kering.

glasir klasik dibuat dengan mencampur beberapa bahan di sini adalah: cocoa butter atau mentega kakao pengganti, gula, emulsifier, produk susu kering, rasa. Produsen menawarkan confectioners dan tukang roti berbagai setengah jadi: glasir dalam bentuk murni, dengan berbagai aditif, inklusi, kacang, kismis, standar coklat glaze gelap atau berbagai nuansa dan warna.

jenis lemak

Penggunaan murni cocoa butter dalam produksi coklat glaze - itu terlalu mahal. bahan baku yang mahal seperti hanya digunakan pabrik gula besar. Kebanyakan usaha kecil dan menengah untuk menggantikan cocoa butter Confectioner identik - lebih mudah diakses dan terjangkau - bahan: pengganti improvers. Hal ini memungkinkan Anda untuk tetap kompetitif dalam produksi produk, untuk menjaga harga, membuat mereka lebih mudah diakses konsumen. Untuk menghasilkan glasir lemak di berlimpah pasar Rusia. Seluruh rentang dibagi menjadi kelompok utama:

• lemak gula-gula.
• Temperiruemye pengganti cocoa butter.
• Pengganti dari cocoa butter Non-marah - laurat dan non-laurat.

Kualitas lemak, yang digunakan dalam produksi glasir, mempengaruhi nilai gizi dan rasa kinerja produk akhir.

pengganti Temperiruemye

industri makanan modern menggunakan dalam pembuatan tambalan praline massa untuk wafel, cokelat dan selai kacang, tambalan untuk cokelat, berbagai plastik dan massa lemak krim. replacers Cocoa butter digunakan semakin untuk glasir.

Membuat pengganti marah menggunakan kelapa sawit, pohon sal, shea butter, serta spesies eksotik lain yang Rospotrebnadzor diizinkan untuk digunakan dalam industri makanan kita. Bahan baku yang digunakan untuk produksi kualitas tinggi coklat glaze saat memanggang manufaktur, wafer kue, permen (kerang casting atau enrobing). Cokelat dibentuk berbagai tokoh membuat cokelat. Temperiruemye pengganti memiliki parameter fisika-kimia yang paling mirip dengan sifat-sifat cocoa butter. Kesamaan maksimal.

keuntungan

Tempered pengganti cocoa butter memiliki beberapa sifat-sifat positif yang dapat dikaitkan dengan keuntungan dari produk ini:

1. Memiliki karakteristik rasa yang sangat baik. Lengkap kurangnya waxiness di mulut.

2. Isi kecil asam tak jenuh ganda, yang memberikan ketahanan oksidasi yang tinggi. Karena produk memiliki kehidupan rak panjang.

frosting 3. Produk olahan memiliki kekerasan yang baik dan kilau. kualitas organoleptik produk tersebut sangat mirip dengan yang tercakup dalam glasir alami, di mana dasar alami cocoa butter.

4. Dalam kondisi cuaca panas berdasarkan glasir marah pengganti memiliki ketahanan yang baik terhadap suhu tinggi. Ini memiliki keuntungan bahwa produk yang glasir dilapisi atas dasar cocoa butter.

Untempered cocoa butter setara

Non-laurat pengganti cocoa butter dibuat berdasarkan minyak rapeseed, bunga matahari, kedelai dan kelapa. Pada komposisi setara seperti mirip dengan cocoa butter, mereka dapat dicampur. Diijinkan untuk menggunakan berbagai kombinasi dengan minyak sayur, coklat bubuk lain atau susu kering. alternatif non-laurat digunakan dalam wafel enrobing, kue, roti, jeli, biskuit, marshmallow, casting tokoh ubin. Martabat glasir - mengeras dengan cepat, tidak memerlukan temper.

Cocoa butter replacer Non-marah, jenis laurat memiliki karakteristik sebagai berikut:

• Tidak memerlukan temper.
• kandungan lemak tidak kurang dari 99%.
• Ini terbuat dari minyak nabati dimodifikasi.
• Isi fraksi massa dari asam laurat adalah 40%, dengan atau tanpa berbagai aditif makanan dan bahan-bahan lainnya

Hal ini digunakan untuk kaca keju, es krim, kue, roti dan kue-kue lainnya, cokelat. Penggunaan pengganti cocoa butter memungkinkan untuk mengurangi biaya produksi.

lemak laurat

Laurat pengganti cocoa butter digunakan untuk penggantian penuh dari campuran produk alami dalam pembuatan kandungan lemak sampai 12%. Bahan baku untuk spesies ini adalah inti sawit, kelapa dan minyak lain yang memiliki karakteristik tertentu. lemak laurat tidak dapat digabungkan dengan cocoa butter alami. Kombinasi ini hanya mungkin dengan bedak.

Laurat pengganti cocoa butter yang digunakan dalam produksi kembang gula bar, tokoh berongga manufaktur coklat glaze super-sulit untuk es krim, kue, jeli, marshmallow, dan dadih keju.

keuntungan

Laurat pengganti cocoa butter memiliki beberapa keuntungan, mereka ideal untuk persiapan glaze padat yang memiliki kilau mewah. produk kaca memiliki permukaan yang keras, tapi sangat rapuh itu, menemukan dirinya di mulut, langsung mencair dan meninggalkan rasa menyenangkan. Produk yang mudah dipisahkan dari bentuk, terlihat sangat estetika, permukaannya halus dan mengkilap. Glaze mudah mencair, dan kemudian dengan cepat dipadatkan. produk kaca telah meningkatkan kehidupan rak dan ketahanan terhadap mekar (karena resistensi terhadap oksidasi). Dikecualikan tahap tempering. Laurat glasir sangat ekonomis secara finansial.

kekurangan

Kelemahan dari produk ini termasuk kemungkinan sabun rasa. Hal ini dapat dihindari dengan mengamati kondisi berikut:

• kontrol indikator mikrobiologi bahan baku dan kelembaban;
• Ini harus dirumuskan menjadi antioksidan semifinal;
• tidak glasir kembang gula, shell permen dengan kelembaban yang tinggi;
• mempertahankan kelembaban tertentu di toko kembang gula.

Dengan menggunakan berbagai jenis glasir (lemak laurat dan non-laurat) harus dibersihkan secara menyeluruh peralatan. Pencampuran komponen dapat menyebabkan produk pencairan setengah jadi, lanjut mengeras buruk.

Cocoa butter pengganti: bahaya

Setelah penggunaan sembarangan pengganti kakao, banyak peneliti dan konsumen minyak mulai meninggalkan sangat dicampur tentang produk. Kandungan sawit, minyak kelapa di hampir semua permen adalah waspada konsumen. Jadi apakah mereka aman bagi tubuh, sebagai produsen mengklaim?

Mereka yang diikuti diet untuk kesehatan mereka, lama ditinggalkan produk yang mengandung minyak kelapa sawit, dan dikaitkan ini untuk efek berbahaya daripadanya pada tubuh. cocoa butter dalam komposisi memiliki stearat, oleat, palmitat, asam arhainovuyu. makanan berkalori tinggi menyebabkan obesitas. Di dalam tubuh, deposisi dimulai garam, selanjutnya muncul penyakit pada sistem genitourinari.

Minyak sawit digunakan, menghasilkan laurat pengganti cocoa butter. Kerugian yang disebabkan oleh kehadirannya dalam komposisi lemak jenuh. penggunaan sering mereka menyebabkan penyakit jantung dan pembuluh darah, aterosklerosis, trombosis, obesitas. Minyak sawit tidak ditampilkan sepenuhnya, itu terakumulasi dalam tubuh sebagai racun. goo plastik menutup daerah-daerah usus lumen, ditunda ke organ lain. kelapa sawit tidak merendam beberapa elemen penting, seperti kalsium. kerugian besar yang disebabkan untuk kesehatan anak. orang tua yang cerdas memilih campuran untuk makan, di mana komposisi ada minyak sawit. Ini juga merupakan penambah rasa dan tidak dianjurkan bagi tubuh. Kelapa sawit - dan ini telah dibuktikan oleh para ilmuwan - adalah karsinogen kuat. bahan tahan api untuk waktu yang lama mempertahankan produk, tapi tidak memiliki kemampuan untuk meleleh di tubuh kita. Jaga kesehatan Anda dan selalu membaca label pada produk.