Parmigiano Reggiano (Parmigiano Reggiano-) - keju Italia. Parmesan: deskripsi, komposisi

Parmigiano Reggiano - ini adalah keju granular padat. Nama "Parmesan" sering digunakan untuk merujuk kepada berbagai imitasi keju, meskipun dilarang di Wilayah Ekonomi Eropa sesuai dengan hukum.

Produk ini dinamai daerah produksi - propinsi Italia Parma dan Reggio Emilia. Selanjutnya, keju seperti di Bologna menghasilkan, Modena dan Mantova. Menurut hukum Italia, satu-satunya produk yang dihasilkan di provinsi ini dapat ditunjuk sebagai keju. Di luar Uni Eropa, nama hukum dapat digunakan untuk keju dengan sifat yang mirip, dan penuh nama Italia Parmigiano Reggiano-- untuk keju asli.

cerita

Menurut legenda, keju dibuat di Abad Pertengahan di provinsi Reggio Emilia. Produksinya akan segera menyebar ke daerah-daerah dari Parma dan Modena. dokumen sejarah menunjukkan bahwa pada abad 13 dan 14 Parmigiano Reggiano sudah sangat mirip dengan yang dihasilkan oleh hari ini. Hal ini menunjukkan bahwa asal-usulnya dapat ditelusuri kembali lebih awal.

Keju ini dipuji sebagai awal 1348 dalam tulisan Boccaccio - di "Decameron", ia menyebutkan gunung parutan keju Parmesan, yang membuat ravioli dan pasta. Pada saat Kebakaran Besar London pada tahun 1666 dijelaskan upaya untuk menyelamatkan keju dan saham anggur parmedzhano.

Bagaimana hal itu dilakukan?

Parmesan (Parmigiano Reggiano asli) terbuat dari susu yang tidak dipasteurisasi sapi. Seluruh pemerahan susu pagi dicampur dengan skim alami malam sebelumnya memerah susu (yang diproduksi dengan menyimpan tank dangkal besar untuk pemisahan krim), sehingga membentuk campuran sebagian dipisahkan. Hal ini dituangkan ke dalam tong tembaga besar dinding tebal. Hal ini ditambahkan ke serum (yang berisi satu set beberapa bakteri asam laktat termofilik), dan suhu campuran naik sampai 33-35 ° C

Setelah itu digunakan sapi rennet, setelah seluruh massa membeku dalam waktu 10-12 menit. Kemudian dibagi secara mekanis menjadi potongan-potongan kecil (sekitar ukuran sebutir beras), suhu dinaikkan menjadi 55 ° C di bawah kontrol hati-hati. dadih yang dihasilkan untuk berdiri selama 45-60 menit. Dia kemudian dikumpulkan dalam bahan padat dibagi menjadi dua bagian dan ditempatkan dalam cetakan. Menurut standar yang diterima, 1.100 liter campuran susu harus diperoleh 45 kg keju.

Whey yang tersisa secara tradisional digunakan untuk memberi makan babi, daging yang kemudian menghasilkan proshuttodi Parma (Parma ham).

bumbu

Muda keju Parmigiano Reggiano-ditempatkan dalam bentuk melingkar dari stainless steel, yang erat ditarik bersama-sama dengan mekanisme musim semi. Hal ini memungkinkan produk akhir untuk mempertahankan bentuk roda. Setelah satu hari atau dua mekanisme yang melemah, dengan bantuan jejak plastik pada keju yang dibuat label dengan nama jumlah tanaman, bulan dan tahun produksi, dan kemudian bentuk yang diikat lagi. Setelah sekitar hari bentuk ditempatkan dalam wadah dengan air garam selama 20-25 hari. Setelah itu, keju jatuh tempo dalam waktu 12 bulan. Setiap lingkaran ditempatkan di rak-rak kayu, yang dimurnikan secara mekanis atau manual setiap tujuh hari.

Setelah 12 bulan, spesialis memeriksa setiap putaran. Keju perkusi diuji untuk mengidentifikasi celah-celah yang tidak diinginkan dan void. Lingkaran yang lulus tes menerima tanda khusus. Tidak sesuai dengan produk ditandai sebagai belum teruji, tetapi juga memungkinkan untuk dijual. Di masa depan, Parmigiano Reggiano disimpan selama sekitar satu tahun.

Deskripsi rasa

Satu-satunya aditif diizinkan untuk digunakan - itu adalah garam, yang menyerap keju, yang direndam selama 20 hari dalam air garam tersebut. Karena Parmigiano Reggiano diproduksi dalam jumlah besar setiap hari, rasa mungkin berbeda. produk berkualitas tinggi memiliki gabungan rasa buah-gila tajam dengan bau yang menyengat yang kuat dan memiliki tekstur agak kasar. Kelainan pada teknologi memasak dapat memberikan rasa pahit.

lingkaran tengah parmesan (kepala) adalah sekitar 18-24 cm dan 40-45 cm, dan berat 3,8 kg.

penggunaan

keju parmesan, harga yang di Rusia dimulai dari 500 rubel per kilogram (spesies asli), umumnya digunakan dalam bentuk parut di hidangan pasta, sup dan risottos, tetapi juga digunakan oleh dirinya dalam bentuk yang paling murni. Hal ini juga dapat ditambahkan ke banyak salad dan, tentu saja, pizza. Sebagai berikut dari komentar-komentar dari konsumen, rasa yang begitu kuat, yang memungkinkan untuk mengubah hampir setiap hidangan. Itulah mengapa tidak dianjurkan untuk menyiksa mereka, jika Anda menggunakannya sebagai bahan dalam sesuatu komposit.

Padat bagian dari kerak kadang-kadang meleleh direbus dalam kaldu. Mereka juga bisa digoreng dan dikonsumsi sebagai camilan. penggunaan ini tidak terlalu umum di Rusia dan negara-negara bekas Uni Soviet, tetapi jika seseorang mampu untuk mencoba - review biasanya positif.

zat apa yang mengandung produk ini?

Parmigiano memiliki banyak senyawa aromatik yang aktif, termasuk berbagai aldehida dan butyrates. minyak dan asam isovaleric kadang-kadang digunakan untuk mensimulasikan rasa dominan keju di produk lainnya. kekasih keju dengan apa pun tidak kesalahan itu untuk aroma terlihat.

Parmigiano Reggiano-juga dibedakan oleh kandungan yang sangat tinggi monosodium glutamat - sebanyak 1,2 gram per 100 gram keju. Sebuah tingkat yang lebih tinggi hanya memiliki Roquefort. Konsentrasi tinggi dari glutamat menjelaskan kaya rasa yang kuat dari Parmigiano Reggiano. Keadaan yang sama adalah karena pendapat umum bahwa keju ini sangat adiktif.

Keju juga mengandung jumlah yang cukup tinggi lemak - 25,83 gram per 100 gram berat badan. Produk ini juga kaya akan vitamin B, tetapi juga jumlah yang sangat besar kalsium. Fitur tersebut memiliki keju Parmesan asli Italia, yang harganya sekitar 400 rubel per 100 gram produk. analog lebih murah dari produksi Eropa dan Rusia mungkin memiliki beberapa sifat-sifat lainnya, namun perbedaan seharusnya tidak terlalu kuat. Sebagai aturan, perbedaan utama adalah jelas dalam rasa produk.