"Opera" (kue): resep asli dengan foto

"Opera" (cake) - salah satu simbol dari keterampilan pastry Perancis, tidak kurang terkenal dan dihormati daripada Tarte Tatin, éclairs dan millefeuille tak berujung. Simbiosis catatan dasar makanan penutup ini telah memberikan dunia rasa yang mengagumkan dalam harmoni mereka, yang selama bertahun-tahun tidak kurang populer.

Sejarah terjadinya

Kue ini - permanen memukul seni kuliner, untuk tahun untuk menjual setidaknya "Opera" juta di seluruh dunia!

Ada kue "Opera" (gambar - dalam sebuah artikel) pada tahun 1955, lembaga Patisserie Dalloyau, namun, pada awalnya ditutupi dengan glasir putih. kinerja tersebut belum bergaung dengan publik. saat dessert datang ketika ia mengubah penampilannya menjadi hitam. Kombinasi elastis almond biskuit, coklat ganache, minyak krim kopi, impregnasi dan glasir mengkilap menciptakan kehebohan di kalangan masyarakat manja. Dalam hal ini, tidak semua orang memiliki kue terlalu mahal - harga yang terbentuk di diskon tidak hanya untuk produk yang berkualitas tinggi, tetapi juga pada permintaan.

Dengan peningkatan sehingga mulai meniru dari waktu ke waktu popularitas "Opera". Biskuit Dalloyya hampir kehilangan hak cipta.

Setelah 5 tahun, terkenal di dunia pastry chef Gaston Le Notre diterbitkan di lembaga sendiri, "opera" pencuci mulut, posisi sebagai resep penulis.

Selama 28 tahun overtighten makanan penutup dari sisi ke sisi, dan hanya pada tahun 1988 pertempuran berakhir. Le Notre menyerah dan tidak pernah berpura-pura untuk melakukan kue untuk resep nya, bahkan berpikir dia adalah yang paling sukses.

Sampai saat ini, setiap kue menghargai diri sendiri memasak makanan penutup, membawa sesuatu yang berbeda. Pada artikel ini kita akan melihat kue "opera" (resep asli) dan variasi confectioners modern.

Sempurna untuk massa!

Pada pandangan pertama, resep kue buatan sendiri pada tingkat yang sama dengan patung pie lumpur dari pasir, jika Anda membandingkannya dengan prinsip penciptaan "Opera", bagaimanapun, adalah persis mengikuti resep, Anda dapat mencapai hasil yang sangat baik.

Komposisi makanan penutup ditunjukkan sebelumnya, inilah tata letak yang lebih rinci:

• "La Gioconda" almond biskuit. Karena keberadaan minyak dan kacang-kacangan, ia berubah mellow, fleksibel dan pada udara yang sama.
• Chocolate ganache atas dasar cokelat. Susu dikecualikan dalam resep klasik! Ini adalah% tinggi kakao memberikan rasa yang diinginkan, dalam dan kaya.
• krim kopi minyak. Lupakan tentang mawar margarin berat yang datang ke pikiran ketika kata "minyak". Dia lembut, mencair dan tidak mengganggu.
• Jenuh diresapi dengan campuran alkohol aromatik.

Jadi, langkah demi langkah cake.

biskuit:

• almond tepung - 226 gram;
• gula bubuk - 226 gram;
• telur - 6 pcs;.
• protein - 6 pc;.
• gula - 26 gram;
• mentega - 34 g;
• pahit cokelat - 80 gram.

krim minyak dengan kopi:

• kuning - 7 pcs;.
• gula - 220 gram;
• benih dari polong vanili;
• air - 70 gram;
• mentega - 350 gram;
• ekstrak kopi (dalam kasus yang ekstrim dari kopi diseduh sangat kuat) - 30 gram.

ganache:

• dark chocolate, setidaknya 70% kakao - 400 gram;
• krim lemak setidaknya 33% - 100 gram;
• susu - 100 gram;
• gula - 50 gram;
• mentega - 50 gram.

impregnasi:

• air - 600 gram;
• vanilla - pod 1;
• gula - 600 gram;
• alkohol aromatik (rum, brandy) - 40 g;
• ekstrak kopi (dalam kasus yang ekstrim dari kopi diseduh sangat kuat) - 30 gram.

glasir:

• Netral glasir - 400 gram;
• krim dengan kandungan lemak minimal 33% - 150 gram;
• dark chocolate - 200 gram.

Netral glaze:

• gula - 400 gram;
• air - 300 gram;
• gelatin - 16 gram.

proses

Meskipun kelimpahan komponen, proses menciptakan kue adalah cukup sederhana, hal utama - untuk menentukan urutan tindakan:

• sirup untuk peresapan;
• ganache;
• glaze netral;
• biskuit;
• krim;
• perakitan.

Untuk peresapan membagi dua vanilla pod dikecewakan ke dalam air dengan gula. Didihkan sampai saat itu, sampai gula benar-benar larut.

Angkat dari api, tambahkan ekstrak kopi (atau kopi) dan alkohol.

Tutup wadah dengan sirup, tutup dan sisihkan. Dan jangan takut dari jumlah cairan - "Opera", kue dan kue legenda bersamaan, mengambil semua.

Untuk mempersiapkan glasir netral, rendam dalam air dingin membengkak gelatin.

Rebus air dan gula, angkat, dan menambahkan gelatin, lelah, aduk sampai pembubaran lengkap dari yang terakhir. Jika Anda menggunakan bedak daripada lembar gelatin, kemudian merendam, mengambil air dari resep, tidak melebihi jumlah total cairan.

Untuk membuat ganache, menggabungkan susu, krim dan gula. Panaskan campuran di atas api kecil sampai sampai halus, tanpa gula kristal.

Dalam bak air Lelehkan cokelat dan kemudian mengisinya dengan sirup kental panas. Aduk sampai homogen.

Mendinginkan massa cokelat untuk 60 ° ^C, tambahkan mentega lembut dan lagi dicampur. Untuk "sutra" tekstur dapat berjalan melalui massa blender. Kencangkan semangkuk ganache dengan cling film, menekan langsung ke permukaan, dan sisihkan sampai dibutuhkan. Jangan mendinginkan! Hal ini penting untuk mengumpulkan kue "opera" (resep asli) dengan benar dan indah, sehingga ganache harus plastik.

Untuk almond biskuit "Mona Lisa" hal pertama Tutup bentuk kertas roti.

Panaskan oven sampai 180 ^° C

Campur terigu , tepung almond dan gula icing, dua kali meminta. Bergantian menambahkan kacang-bola di massa gula, kocok selama 10 menit.

Lelehkan mentega. "Opera" (kue) harus terdiri dari kue bolu yang lembut, tetapi karena massa lemak bisa jatuh. Untuk menghindari hal ini, ketiga pertama dari aduk kacang adonan dalam minyak panas sampai halus, dan kemudian menambahkan semua ke dalam campuran dasar.

Kocok protein dengan gula, aduk massa telur-mandelic.

Menyebarkan adonan di loyang. Penting! Lapisan harus tipis - 8.10 mm - dan seragam.

Panggang selama 10 menit (periode indikatif dan tergantung dari oven). cake siap pucat emas, lembut dan fleksibel.

Benar-benar dingin di rak kawat dan memotong tiga persegi panjang dengan ukuran yang sama. Jika ukuran panci tidak memungkinkan untuk melakukan, lalu panggang biskuit dalam tiga set.

Chocolate (80 gram) mencair dalam air mandi.

Salah satu persegi panjang menghidupkan sisi berpori bawah dan melumasi permukaan biskuit cokelat. Hapus kulkas di bahwa lapisan mengeras. Karena ukuran ini impregnasi tumpah, dan kue "Opera", resep yang kami berikan, tidak mengecewakan.

Sekarang datang giliran krim.

Kocok kuning telur sampai massa putih mengembang. Rebus air dan gula sirup, dan segera setelah ia mulai menyeluruh mendidih, tuangkan dalam kuning telur sambil terus mengocok. Pada output harus mendapatkan massa udara tebal, berwarna krem.

Tanpa berhenti untuk mengocok, tambahkan potongan mentega lembut demi sepotong. Aku harus mendapatkan halus, tebal, krim halus. Sekarang tambahkan ekstrak kopi (atau kopi), vanili dan aduk lagi sampai halus.

Akhirnya, perakitan dessert "Opera". Kue didorong untuk mengumpulkan dalam bentuk atau frame - sehingga akan lebih halus.

Lapisan pertama - kue bawah, lapisan coklat meletakkannya, dan kemudian jenuh sirup siap. Tunggu beberapa menit dan rendam lagi.

Masukan bagian atas krim kopi-minyak, hati-hati menyelaraskan.

Di tempat krim cake berikutnya, rendam lagi dua kali.

Kelancaran keluar semua ganache pada biskuit.

Diletakkan di atas kue lalu, rendam.

Tuangkan sisa krim, tingkat. Permukaan harus sehalus mungkin.

Kue yang dihasilkan dimasukkan ke dalam freezer selama setengah jam.

Untuk mempersiapkan glasir, meleleh cokelat dalam air mandi atau dalam microwave.

Bawa krim mendidih dan menambahkan mereka ke cokelat cair, hati-hati dicampur.

Sedikit menghangatkan glasir netral dan menambah massa coklat-krem. Dapatkan homogenitas lengkap. Jangan cambuk!

Strain dihasilkan glasir dengan saringan halus.

Mendinginkan massa hingga 35 ^{° C} dan tuangkan nya kue. Klasik cake "Opera", resep yang kita mempertimbangkan berbagai glasir halus sempurna, jadi jangan menyentuhnya dan membiarkan diri Anda untuk menyebarkan krim di permukaan - sehingga akan berbohong lurus seperti mungkin. Tempatkan di tempat yang dingin selama beberapa jam.

Berjalan tajam benda tipis di sisi frame di dalam, "membebaskan" kue.

Setelah itu, keringkan pisau dipanaskan tepi tajam, menghapus kue dari 5-7mm - berkat ukuran ini, akan menjadi terlihat lapisan dalam makanan penutup.

Untuk pendaftaran, Anda dapat menulis cokelat meleleh pada permukaan halus dari kue kata «Opera» dan menghias irisan emas yang dapat dimakan.

Potong-potong dari portioned direkomendasikan juga kering pisau panas.

basa-basi

Agar kue membuat gelombang, harus mematuhi hal berikut:

• "Opera" - kue, yang harus rendah. Tinggi maksimum -. 4 cm ini disebabkan fakta bahwa rasa tebal, jenuh, dan lapisan tipis dari semua warna akan menyerap lebih lengkap komposisi. Tentu saja, ini bertentangan dengan "kaya" kue tinggi, gula-gula yang melekat di sekolah Amerika, tetapi semua sama efeknya layak.
• Setiap lapisan harus baik didinginkan sebelum menerapkan berikutnya. Hal ini diperlukan untuk seragam, yang mempengaruhi rasa, dan untuk melestarikan layering visual.
• Sajikan kue berdiri di potongan-potongan kecil, karena sangat kaya. Jika tamu akan berada di sana "secara paksa", efek keseluruhan akan kabur, meskipun kualitas produk.

alternatif

Seperti disebutkan sebelumnya, banyak kue ditempatkan di profesional portofolio kue "Opera" mereka, resep yang mungkin ada sangat berbeda dari aslinya. Kami mempertimbangkan beberapa varian master Rusia dan Eropa modern, mereka menemukan respon terbesar dari masyarakat.

"Opera" Aleksandra Selezneva

manisan Rusia Alexander Seleznev dicintai oleh masyarakat, karena di bawah kepemimpinannya dapat memainkan makanan penutup yang paling indah tanpa meninggalkan rumah memasak, dan ini tentang seperti biasa semua barang untuk tamu dan slozhnosochinennogo permen Perancis. Untuk mempersiapkan kue "Opera" dari Seleznyov, Anda akan membutuhkan produk berikut:

biskuit:

• Telur - 4 pcs;.
• protein - 8 pcs;.
• Tepung terigu - 80 gram;
• mentega - 30 g;
• hazelnut tanah - 130 gram;
• gula - 200 gram;
• Garam - 1 pinch besar.

ganache:

• krim lemak setidaknya 33% - 320 ml;
• kuning - 2 pcs;.
• mentega - 30 g;
• Chocolate Black - 32 gram.

impregnasi:

• kopi instan - 4 sdt ;.
• air - 200 ml;
• gula - 200 gram.

krim minyak dengan kopi:

• kuning - 4 pcs;.
• kopi instan - 4 sdt ;.
• mentega - 400 gram;
• susu - 120 ml;
• gula merah - 110 gram.

glasir:

• coklat hitam - 150 gram;
• sayur tidak berbau minyak - 20 ml.

Sekali lagi, proses

Teknologi penyusunan penulis memperlakukan sederhana daripada yang asli, tapi masih meninggalkan resep biasa untuk kue buatan sendiri, sehubungan dengan yang pemula harus benar-benar mengikuti petunjuk.

Untuk sponge cake Panaskan oven sampai 210 ^{° C} dan membuka bentuk untuk kertas kue baking.

Kocok 4 butir telur, 120 gram gula hingga mengembang massa, udara. Tambahkan tepung kenari, diremas sampai merata.

Secara terpisah mengocok protein dengan garam busa padat. Terus mengocok, tambahkan sisa gula. Busa harus mengkilap dan tidak mereda dengan mahkota.

Tambahkan protein berat kacang, mengayak tepung dan diremas atas semua dari bawah ke atas, menjaga ringan dari tes.

Lelehkan mentega dan lembut aduk adonan.

Tuang sepertiga dari massa telur dan kacang dalam bentuk hati-hati kelancaran keluar dan panggang selama 6-7 menit.

Dengan cara yang sama, siapkan dua kue lagi.

Rebus sirup air dan gula, tambahkan kopi larut dan diremas sampai merata.

Untuk mempersiapkan ganache, krim panas di atas api sedang dan mencair cokelat di dalamnya. Hapus berat dari panas dan sambil diaduk penuh semangat, tambahkan mentega dan kuning telur.

Untuk krim, merebus susu dengan kopi dan gula. Secara terpisah mengocok kuning dan tuangkan ke dalam hot berat badan susu kopi.

Tempatkan campuran pada air mandi dan mendidih hingga kental, terus-menerus mengganggu.

Hapus dari air mandi krim kopi yang dihasilkan, terus cambuk sampai massa mendingin.

Ya, ketika datang ke cara memasak kue dari masakan Perancis klasik, bersiaplah untuk kesulitan.

Secara terpisah aduk sampai mentega mengembang. Terus mengocok, tambahkan bagian custard krim kopi di dalamnya.

Untuk glasir, melelehkan cokelat dalam bak air dan tambahkan minyak sayur.

perakitan kue adalah sama seperti pada perwujudan pertama.

Kue "Opera" oleh Lisa Glinsky. Tambahkan ringan?

Tidak kurang berhasil dan mendapatkan versi makanan penutup dunia oleh Elizabeth. "Opera" keluar sangat juicy, tapi udara. Baginya untuk mengambil:

biskuit:

• Telur - 5 pcs;.
• gula - 160 gram;
• tepung - 90 gram;
• panggang tepung kemiri - 70 gram;
• pahit cokelat - 50 gram.

cream:

• Telur - 2 pcs;.
• kandungan lemak susu rata - 350 ml;
• gula - 5, Seni. sendok;
• pati (sebaiknya jagung) - 4 sdm. sendok;
• kopi yang kuat - 60 ml;
• pahit cokelat - 75 g;
• susu kandungan lemak rata-rata - 60 ml;
• gelatin dalam butiran - 15 gram;
• krim dengan kandungan lemak minimal 33% - 500 ml.

impregnasi:

• kopi yang kuat - 200 ml;
• gula gelap - 100 gram;
• alkohol rasa secukupnya - 30 ml.

ganache:

• dark chocolate - 75 g;
• krim dengan kandungan lemak minimal 33% - 60 gram.

glasir:

• dark chocolate - 200 g;
• krim dengan kandungan lemak minimal 33% - 80 gram;
• air - 60 gram;
• glukosa cair - 2 sdm. sendok.

proses

Panaskan oven sampai 170 ^C. Tutup panci dan mengukur setidaknya 35 * 50cm kertas baking.

Pisahkan putih dan kuning.

Secara terpisah aduk sampai putih mengembang dan kuning dengan gula, membagi dua terakhir.

Dalam kuning tambahkan tepung diayak dengan kacang tanah dan sepertiga dari putih telur yang dikocok. Aduk perlahan dengan metode homogenitas lipat. Tambahkan putih yang tersisa, lagi dicampur.

Jangan takut rincian. Setelah memasak kue, langkah demi langkah mengikuti petunjuk untuk mendapatkan tangan.

Taruh adonan pada kue, tingkat atas seluruh permukaan.

Panggang selama 15-18 menit sebelum sampel untuk "tusuk gigi kering. '

Mendinginkan hasil kue bolu dan potong menjadi empat persegi panjang yang identik.

Untuk krim, campur gula, pati dan telur sampai halus.

Secara terpisah, dalam panci membawa susu mendidih (350 ml) dan mengisinya pati telur-berat, aduk dengan penuh semangat. Tuang semuanya kembali ke dalam wajan dan masak di atas api yang sangat rendah, aduk terus. Didihkan dan sejuk sepenuhnya.

Isi kopi dingin 2 h. Spoon gelatin membiarkan membengkak dan panas pada api kecil sampai pembubaran yang terakhir. Jangan biarkan mendidih! saran ini, dengan cara, bersifat universal - terlepas dari apa yang Anda belajar untuk resep, mencoba untuk mencari tahu bagaimana memasak kue.

Tambahkan campuran kopi dari custard setengah matang.

Cambuk krim untuk puncak yang kuat. Tambahkan setengah custard kopi dan campuran lembut, mempertahankan ringan tersebut.

Lelehkan cokelat.

Gelatin yang tersisa rendam dalam susu dingin (60 mL) dan membiarkan membengkak sedikit pemanasan, mencapai pembubaran lengkap dari elemen pembentuk gel.

Aduk sampai merata setengah custard kedua dengan coklat dan campuran susu. Lembut aduk dalam krim.

Ganache cokelat halus melanggar, mengisinya dengan susu mendidih dan campuran untuk pasta halus. Biarkan dingin.

Untuk membuat glasir, campur semua konstituen cair dan didihkan. Cincang cokelat dan menambah campuran, mengalahkan dengan mixer sampai glasir halus. Dinginkan.

Untuk peresapan mendidih kopi dengan gula, tambahkan alkohol. Dinginkan.

perakitan akhir.

Lelehkan biskuit cokelat, menyebar mereka ke arah salah satu biskuit. Biarkan dingin benar-benar - itu adalah dasar dari kue.

Letakkan biskuit cokelat ke bawah, rendam.

Top tempat setengah dari krim kopi, tingkat.

Letakkan kue di atas berikutnya, lagi kaya jenuh.

Menyebarkan ganache di atas, di atas itu berbaring setengah krim cokelat.

Letakkan cake di atas ketiga, lagi berendam.

Letakkan di atas krim kopi yang tersisa, tekan Korzh terakhir. Jenuh.

Tersebar di permukaan residu biskuit cokelat krim untuk kelancaran maksimal. Tempatkan dalam freezer selama setidaknya 2-3 jam.

Panaskan glasir sedikit dan tuangkan nya kue. Itu saja! Kue "Opera" oleh Lisa Glinsky siap.

Perancis klasik dengan sentuhan modern

Berbicara tentang ikon makanan penutup Perancis, akan aneh belum lagi variasi confectioners modern, apa yang mereka lakukan di negara itu. Populer, misalnya, bekerja Christophe Felder. Tidak perlu untuk melukis detail resep, karena sangat mirip dengan klasik, tetapi ada perbedaan - penambahan meringue Italia ke frosting butter cream dan indah dengan rasa halus kacang:

Untuk meringue (untuk jumlah yang sama krim):

• air - 40 gram;
• gula - 100 gram;
• protein - 70 gram;
• gula - 25 gram.

Untuk glasir:

• dark chocolate - 400 g;
• minyak kelapa - 50 gram;
• minyak kacang - 50 gram.

Campur air dan 100 gram gula. Bawa campuran refluks. Pastikan bahwa gula benar-benar larut.

Sejalan dengan ini mengalahkan protein dengan sisa gula ke puncak lembut. Tuangkan sirup mendidih, tidak berhenti berdetak. Peningkatan berat badan dalam ukuran. Mendinginkan massa dan aduk dalam krim. Dengan ukuran ini kue "Opera" oleh Christophe Felder menjadi lebih sedikit lemak dan lebih lapang.

Untuk membuat glasir, memotong cokelat, mencair dengan kelapa dan selai kacang. Keren untuk menghangatkan dan mengisi kue.